Der Weg unseres Lomond Still Whisky


Das Mälzen

Grundlage für unseren Whisky ist, neben der regional angebauten Gerste für unseren Grain, auch jene die mit und ohne Torftrocknung zu frischem Brennereimalz weiterverarbeitet wurde. Sie wird zum Keimen gebracht, um so den für die Vergärung und Alkoholgewinnung wichtigen Zucker freizusetzen. Diesen Zucker wandeln Hefebakterien später in Alkohol um. Sobald die Gerste nach etwa fünf Tagen keimt, wird sie über Feuer getrocknet und der Keimungsprozess somit gestoppt. Bei der Trocknung wird Torf ins Feuer gegeben um den markanten Geschmack des Whiskys auszubilden.



Das Maischen

Wenn die Gerste gemälzt und der Keimvorgang gestoppt ist, geht es an das Herauslösen des Zuckers. Dazu wird das fertige Malz zu Grist vermahlen um in unserer Mash Tun mit heißem Wasser eingemaischt zu werden. Dabei wird die Stärke im Malz langsam von dem, im Malz enthaltenen Enzymen zu Zucker umgewandelt. Die festen Bestandteile des Malzes verbleiben dabei in der Maische und sorgen später bei der Destillation für ein kräftiges Torfaroma im Destillat. In großen Wash Backs wird die Maische dann mit Hefe versetzt und 7-10 Tage gelagert, bis die Gärung abgeschlossen ist. Während dieser Zeit steigt der Alkoholgehalt in den Wash Backs auf 9-12 Prozent und ist bereit für die erste Destillation.


Destillation

Die Brennblase, unsere Lomond Still, ist ein Einzelstück aus reinem Kupfer und das Herzstück unserer Brennerei. Ihre Form entscheidet zu einem großen Teil darüber, wie der Whisky am Ende schmecken wird. Das Prinzip der Alkoholgewinnung bei Bränden ist immer gleich: Alkohol verdampft schon vor dem Wasser und kann somit abgetrennt werden. Im ersten Brenndurchgang, Wash Destillation, wird der Alkohol auf einen Gehalt von 30 bis 45 Prozent gebrannt. Erst während der zweiten Destillation wird dann bis zu 80 Prozent Alkohol erzeugt. Es ist wichtig, dass beim Brennen Öle und leichte Esther mitgenommen werden, denn erst sie geben dem Rohwhisky den richtigen Geschmack. Dabei spielt die Form der Brennblase eine wichtige Rolle. Bei starkem Reflux erzeugen Brennblasen einen reinen, leichten Alkohol, weil weniger der Geschmacksträger mitgenommen werden, während Brennblasen mit sehr wenig Reflux sehr viel Geschmack mit in das Destillat lassen. Die Kunst des Brennens liegt darin, zum einen nur den middle cut, also den Teil des Destillats aufzufangen, der zwischen Vor- und Nachlauf liegt. Das Destillat wird im sogenannten Spirit Reciever gesammelt, danach kann das hochprozentige Erzeugnis in die Fässer gefüllt werden.



Fassabfüllung

In unserer kleinen Brennerei wird der Young Spirit mehrerer Destillationen zunächst in einem größeren Behälter, Spirit Vat, gesammelt. Danach geht’s in die Fässer. Befüllt werden Eichenfässer, meist aus amerikanischer Eiche, oder auch gebrauchte Sherry-Fässer aus Spanien, Portwein- und Rumfässer. Für spezielle Vanillearomen und eine vordergründige Süße im fertigen Whisky, auch hin und wieder Fässer aus Kastanie oder Akazie.



Reifung

Drei Jahre lang muss der Young Spirit im Fass bleiben, erst dann wird er zum Whisky. So schreibt es das Gesetz vor. Oft ist die Lagerzeit viel länger. Während der Reife zieht sich das Holz zusammen und dehnt sich aus. Sowohl Alkohol wie auch Destillat verdunsten. So nimmt der Alkoholgehalt jährlich um etwa zwei bis drei Prozent ab, in zehn Jahren können bis zu 60 Liter Flüssigkeit verdunsten. Diesen Anteil bekommen die Engel, genannt Angels Share. Über die Jahre nimmt der Whisky den Geschmack der Umgebung auf. Die Fässer selbst geben dem Whisky ebenfalls Geschmack mit. Ein Sherryfass kann zu nussigen Aromen führen, Bourbonfässer zu Karamel- und Vanilletönen. Spanisches Holz ist harziger, amerikanische Eiche härter und feiner. All dies sorgt dafür, dass Whiskys aus verschiedenen Fässern nie gleich schmecken, selbst dann, wenn sie unmittelbar nacheinander befüllt wurden.